Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina

La mortadella, nel corso degli anni, ha guadagnato molta credibilit e seguito in tutti gli strati sociali del Brasile, diventando un prodotto squisito. La banana verde adatta alla preparazione di sottoprodotti, come la biomassa, grazie al suo alto contenuto di amido resistente e fibre. Il presente lavoro aveva come obiettivo lo sviluppo di una mortadella addizionata di fibre mediante l'aggiunta di biomassa di banana verde e semi di lino e la riduzione dei grassi mediante l'aggiunta di pectina e carragenina. Sono state elaborate quattro formulazioni con biomassa di banana e in tre formulazioni, oltre all'aggiunta di biomassa, stato aggiunto l'1% di semi di lino ed stata effettuata la sostituzione parziale del grasso con carragenina e pectina nelle proporzioni di 0,5, 0,3 e 0,1%. I campioni sono stati sottoposti ad analisi di composizione chimica, microbiologica e sensoriale. I campioni si sono dimostrati idonei al consumo umano nella valutazione microbiologica ed entro gli standard richiesti dalla normativa per la composizione chimica. La valutazione sensoriale ha dimostrato che la carragenina e la pectina possono essere aggiunte in sostituzione dei grassi, consentendo di ridurre la concentrazione di grassi del prodotto.