Mortadela de fibras e Substituição de Gordura por Carragena e Pectina

A mortadela, com o passar dos anos, ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. A banana verde apropriada ao preparo de subprodutos, como a biomassa, devido ao seu alto conte do de amido resistente e fibras. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma mortadela adicionada de fibras pela adi o de biomassa de banana verde e linha a e a redu o da gordura pela adi o de pectina e carragena. Foram elaboradas quatro formula es adicionadas de biomassa de banana, sendo que em 3 formula es, al m da adi o de biomassa, foi adicionado 1% de linha a e realizada a substitui o parcial da gordura por carragena e pectina nas propor es de 0,5, 0,3 e 0,1%. As amostras foram submetidas a an lises de composi o qu mica, an lises microbiol gicas e an lise sensorial. As amostras se mostraram pr prias para o consumo humano na avalia o microbiol gica e dentro dos padr es exigidos pela legisla o para a composi o qu mica. Na avalia o sensorial verificou-se que se pode adicionar carragena e pectina em substitui o da gordura, permitindo uma redu o na concentra o de gordura do produto.