El Peligroso Arte de Freír

EL PELIGROSO ARTE DE FRE R.La operaci n de fre r alimentos en aceites vegetales constituye un procedimiento rutinario en las cocinas dom sticas, restaurantes y cafeter as; y por supuesto en las empresas dedicadas a la elaboraci n y comercializaci n de productos fritos y prefritos. Aunque este proceso parezca completamente inofensivo, o tal vez con el nico peligro derivado de la manipulaci n de objetos calientes, la realidad es muy diferente. Los aceites vegetales no son l quidos inertes, sino mezclas complejas de variada composici n en que prevalecen sustancias org nicas de reactividad relativa, cuya cin tica de reacci n se incrementa al elevarse la temperatura, y en las condiciones de fritura interact an entre s y con el agua y el ox geno del aire, con lo que se obtienen nuevos y diversos productos algunos de los cuales no son nada beneficiosos para el organismo.Dependiendo de su perfil lip dico en cidos grasos saturados e insaturados, los aceites vegetales se comportar n de manera diferente al calentarlos, por lo que es menester conocer dicha composici n para saber si es adecuado o no su empleo para fre r alimentos, los cuales a su vez se comportan de manera diferente de acuerdo a sus propiedades y composici n al interactuar con los aceites.De esta forma, lo que aparenta ser un proceso sencillo, rutinario e inofensivo, se puede convertir en una operaci n compleja e impredecible cuyo producto final, aunque satisfaga al paladar, resulte da ino o poco beneficioso para la salud; y como no hay nada m s importante para un ser humano que su propio bienestar, es recomendable que se oriente en el peligroso arte de fre r, tema sobre el cual trata este libro.