Efeito do ultrassom no pré resfriamento de peito de frango

A carne de frango possui caracter sticas que atualmente tem atra do o consumidor, acarretando em uma crescente produ o industrial, que busca melhores condi es produtivas. O ultrassom (US) e a gua eletrolisada (AE) s o tecnologias que possibilitam melhorias em processos tradicionais empregados por ind strias frigor ficas. Suas caracter sticas permitem que haja uma redu o do consumo de gua e melhorias em atributos como a seguran a microbiol gica e a maciez. No entanto, ainda s o poucos os estudos que descrevam poss veis efeitos oxidativos na carne, especialmente na de frango. As descri es da aplica o de US no pr -resfriamento demonstraram melhorias em compara o com aplica es sem esta tecnologia. O US demonstrou auxiliar as transfer ncias de calor, resultando em um resfriamento homog neo e mais r pido, principalmente em frequ ncias de 130 kHz. As combina es com AE e US demonstraram uma intensifica o do resfriamento. Essas aplica es possuem um limiar de tempo, sendo observada uma redu o na capacidade de resfriar as pe as analisadas quando este limite ultrapassado.