???? ??? ????????? ??????? ????? ?????

المكونات المستخدمة لصنع المعكرونة الطازجة هي الدقيق والبيض والملح اختياريًا. يؤدي هذا إلى أحد الجوانب الأكثر إثارة للحيرة في صنع المعكرونة محلية الصنع. مع مكونين رئيسيين فقط، سوف يغفر لك التساؤل عن سبب كل هذه الضجة. كيف يمكن أن يكون من الصعب؟ حسنًا، بالطبع لا يجب أن يكون الأمر صعبًا.هناك وصفات بسيطة إذا تم اتباعها بعناية باستخدام الكمية المناسبة من السائل والنوع المناسب من الدقيق، فإنها ستؤدي إلى نتائج ممتازة في كل مرة. إن الأمر مجرد أن هناك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها تغيير الوصفات للحصول على نتائج مرغوبة، الأمر الذي يستحق مجرد النظر في المتغيرات المؤثرة.الآن أصبح الدقيق الإيطالي الكلاسيكي المستخدم في المعكرونة اليومية معروفًا في إيطاليا وفي بعض البلدان الأخرى باسم دقيق "00". يستخدم الإيطاليون مقياسًا من 00 إلى 04 للإشارة إلى لون الدقيق. يعتمد اللون على كمية النخالة والجراثيم التي تم "استخلاصها" من الدقيق. النخالة والبذرة هي التي تعطي الدقيق لونه. لذلك تمت إزالة كل النخالة والجراثيم من "00" وكذلك الدقيق الأبيض الناعم للغاية الذي ينتج بالطبع معكرونة ناعمة كالحرير مثالية للعديد من الاستخدامات.
بخلاف هذه الحالات الخاصة، يعد الغلوتين مكونًا رئيسيًا في عملية صنع المعكرونة. عند مزجه مع السائل وتركه لبعض الوقت، يشكل الغلوتين روابط على المستوى الكيميائي. هذا يجعل العجينة قابلة للتمدد ونابضة بالحياة. فهو يحافظ على تماسك العجينة ويمنعها من التفتت أو التفكك. الغلوتين هو نفس المكون الذي يعطي عجينة الخبز خصائصها.