Secado y vinificación de uvas y arándanos

Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y ar ndanos Ventura, abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentaci n. En el secado de uvas, se analiz c mo la perforaci n de la baya afecta la cin tica de secado. Las uvas perforadas se secaron m s r pido y requirieron menos energ a, mientras que las enteras mostraron mayor concentraci n de compuestos fen licos y antioxidantes. En el caso de los ar ndanos, el secado convectivo se realiz para obtener zumos enriquecidos en compuestos fen licos. Siendo la temperatura de 50 C la m s efectiva en la eliminaci n de agua y en la preservaci n de compuestos bioactivos.En el estudio de fermentaci n de mostos de ar ndano y uva, se utilizaron diversas cepas de levaduras, demostrando que el uso de in culos redujo el tiempo de fermentaci n. La levadura M05 Mead result ser la m s apropiada, preservando color, compuestos fen licos y actividad antioxidante. Finalmente, se investig la fermentaci n de mostos de ar ndano y uva deshidratados, obteniendo vinos de mayor calidad sensorial con la levadura con la levadura comercial M05 Mead.