Études sur le kheema de mouton prêt à consommer incorporé à de la purée de pruneaux

Une tude a t men e afin de normaliser le kheema de mouton avec des ingr dients non carn s dans un premier temps. Dans un deuxi me temps, l'incorporation de pur e de pruneaux trois niveaux diff rents, savoir 10 %, 15 % et 20 %, a t effectu e afin de d terminer le niveau souhait . Sur la base du score sensoriel, le niveau de 15 % de pur e de pruneaux a t consid r comme le meilleur et d'autres tudes ont t men es en conditionnant le produit dans des emballages a robies et injection d'azote dans des sachets en LDPE m tallis . Les emballages a robies et l'azote de kheema de mouton ont t soumis un stockage r frig r pendant 20 jours. La qualit physico-chimique, microbienne et sensorielle du produit a t valu e des intervalles de 0, 5, 10, 15 et 20 jours de stockage r frig r . Une augmentation significative de la teneur en humidit du kheema de mouton a t observ e lorsque la pur e de prune tait incorpor e un niveau de 15 %. La teneur en prot ines et en cendres totales n'a pas chang , mais la teneur en mati res grasses brutes a augment . Une augmentation significative du pH, des TBARS, de la tyrosine et du pourcentage de FFA a t observ e au cours des 0 20 jours de stockage r frig r . Une diminution significative du pH, des valeurs TBARS, de la valeur tyrosine et du pourcentage de FFA a t observ e avec l'incorporation de pur e de pruneaux.