Significations du traitement fermentaire à l'état solide du Soibum

Au Manipur, l'utilisation de la fermentation naturelle de l'acide lactique dans la transformation des aliments a t adopt e depuis des temps anciens pour la production de Soibum, Soidon et Soijin partir de pousses de bambou. Le Soibum, qui est le principal de ces produits, a t produit avec l'implication de bact ries lactiques (LAB) telles que Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides et L. phallax, etc. Cependant, des levures telles que Saccharomyces, Tolulopsis et Pichia sps. etc. sont galement impliqu es dans la fermentation du Soibum sous la pr dominance des BL. La production traditionnelle de Soibum l' chelle commerciale a t r alis e en adoptant des m thodes de r tention et de drainage de l'exsudat. La pr sente contribution a permis d' tablir que la fermentation du Soibum a entra n une augmentation significative des acides amin s libres, des polyph nols, des phosphates et des phytost rols, etc. ainsi qu'une diminution significative du phytate. Les polyph nols sont des antioxydants r put s utiles dans la pr vention du cancer, des maladies coronariennes et du diab te, etc. Aussi puissante que d'autres fermentations en milieu solide, la fermentation de Soibum a augment la teneur en polyph nols de 2,43 4,42 fois au cours d'un mois.