Prévention de la contamination microbienne du pain par PZSB

Cette monographie propose une analyse des axes de d veloppement prioritaires en mati re de s curit sanitaire des aliments, tant au niveau national qu'international. Elle analyse les principaux types de contamination microbienne du pain (maladies), en d crivant les plus dangereux. Les sources typiques de ces maladies et les m thodes de pr vention sont r sum es et syst matis es, et les plus prometteuses, notamment les m thodes biologiques, sont identifi es. Les r sultats d'une tude portant sur l'influence de divers ingr dients du milieu de culture et des param tres technologiques de pr paration des levains fermentation spontan e polysouche (LFSP) lors de la seconde phase du cycle de propagation (production) sur l'accumulation de biomasse fermentaire sont pr sent s. L' tude examine la possibilit d'utiliser les LFSP pour r duire les quantit s de levure et de farine n cessaires, am liorant ainsi la qualit et la s curit sanitaire du pain. Elle explore galement les possibilit s d'utilisation de phytoadditifs issus de plantes m dicinales aux propri t s antagonistes envers la microflore pathog ne dans la panification. Enfin, elle d montre la faisabilit d'une utilisation int gr e de levains et de phytoadditifs pour pr venir les infections microbiennes.