Polyphénols du vin

Cet ouvrage fournit de nouvelles informations sur l'effet des compos s ph noliques pr sents dans le vin sur la pr vention de l'alt ration par des bact ries lactiques ind sirables et vise tablir une relation possible entre la structure chimique des compos s ph noliques et l'activit antimicrobienne observ e. Tout d'abord, la fraction des compos s ph noliques de faible poids mol culaire a t isol e des vins rouges commerciaux de la r gion de Salta et Tucum n et leur contenu en compos s ph noliques a t caract ris qualitativement et quantitativement. Ensuite, l'effet de ces fractions ph noliques et de ces compos s ph noliques, individuellement ou en combinaison, sur la viabilit des bact ries isol es des vins de la m me r gion a t d termin . L'effet sur l'int grit cellulaire, la production d'histamine et d'exopolysaccharides a galement t valu par microscopie lectronique transmission. Sur la base des r sultats obtenus, une tude qualitative de la relation structure-activit a t r alis e.