Polifenoli del vino

Questo libro fornisce nuove conoscenze sull'effetto dei composti fenolici presenti nel vino sulla prevenzione del deterioramento da parte di batteri lattici indesiderati e mira a stabilire una possibile relazione tra la struttura chimica dei composti fenolici e l'attivit antimicrobica osservata. In primo luogo, la frazione di composti fenolici a basso peso molecolare stata isolata da vini rossi commerciali della regione di Salta e Tucum n e il loro contenuto di composti fenolici stato caratterizzato qualitativamente e quantitativamente. Poi, stato determinato l'effetto di queste frazioni fenoliche e dei composti fenolici, singolarmente o in combinazione, sulla vitalit dei batteri isolati dai vini della stessa regione. L'effetto sull'integrit cellulare, sulla produzione di istamina e di esopolisaccaridi stato valutato anche mediante microscopia elettronica a trasmissione. Sulla base dei risultati ottenuti, stato eseguito uno studio qualitativo della relazione struttura-attivit .