Orangenpektin und Joghurtqualität

Pektin wird aus Orangenschalen extrahiert, das Extraktionsverfahren beruht auf einer sauren Hydrolyse mit anschlie ender Ausf llung in Alkohol. Das extrahierte Pektin wird als schwach methyliertes Pektin mit einem Veresterungsgrad von weniger als 50 % eingestuft. Mit einem integrierten physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Ansatz wurde die Wirkung der Einarbeitung von Pektin in die Matrix eines ged mpften Joghurts untersucht, um die Stabilit t des Produkts w hrend der Fermentierungs- und Nachs uerungsphasen ber einen Zeitraum von 21 Tagen bei positiver K lte und 4 C zu pr fen. Die Einarbeitung dieses Pektins in den ged mpften Joghurt f hrte zu einer deutlichen Verbesserung der mikrobiologischen und organoleptischen Qualit t. Die mit 0,6 % Pektin angereicherten Versuchsprodukte hatten einen besseren Geschmack, ein besseres Gel und eine festere Textur, die sogar die Ausscheidung von Molke einschr nkte.