Modelação e optimização de produtos

Injera p o et ope fermentado e fermentado e fermentado principalmente a partir de farinha de teff. Para melhorar o conte do proteico e a qualidade sensorial do injera, as farinhas s o enriquecidas com feno-grego. O Injera feito apenas de farinha de sorgo ou da sua mistura, no entanto, tem notado falhas nas qualidades quando comparado com as qualidades do teff injera. Portanto, este estudo foi realizado para investigar os efeitos das propor es de mistura de farinha de teff-sorghum - feno-grego nos atributos de qualidade das injera e para optimizar as propor es de mistura das farinhas de teff, sorgo, e feno-grego que d o melhores atributos de qualidade das injera feitas a partir destas formula es de farinha. Os efeitos da mistura dos r cios de farinha na qualidade das injera foram investigados utilizando a metodologia de concep o da mistura com um desenho D-optimal. Catorze formula es de injera foram produzidas a partir de misturas restritas de sorgo (0-50%), teff (50-100%), e feno-grego (0-5%), enquanto que uma farinha de teff (100% farinha de teff) injera foi servida como controlo. As an lises dos par metros de resposta foram feitas utilizando os m todos padr o AACC e AOAC. As vari veis de resposta consideradas neste estudo foram a taxa de empilhamento, factores pr ximos, minerais, antinutricionais e atributos sensoriais.