Emulsione, consistenza e microstruttura della mortadella di pollo

L'industria della carne alla ricerca di prodotti di qualit , una caratteristica legata principalmente all'equilibrio della composizione. Di conseguenza, cresciuto l'interesse per lo sviluppo di prodotti a base di carne di pollo, grazie al loro elevato valore nutrizionale, alla disponibilit , al prezzo e alle caratteristiche di emulsione. I componenti chimici di base per la formazione dell'emulsione (proteine, grassi e umidit ) e gli ingredienti sono stati valutati per la loro qualit nella formulazione della mortadella di pollo, utilizzando una pianificazione sperimentale della miscela, che stata applicata ai componenti di base al fine di ottenere la composizione dell'emulsione pi stabile. Questo studio ha dimostrato che la comprensione del contributo degli effetti di ciascun componente di base, nonch dei principali ingredienti utilizzati nella produzione della mortadella di pollo, fondamentale per sviluppare prodotti migliori e risolvere i problemi del settore.