Détérioration microbienne du poisson et mesures de contrôle

Le poisson est un chord non t trapode, c'est- -dire un animal dot d'une colonne vert brale, de branchies tout au long de sa vie et de membres en forme de nageoires. Il s'agit d'une source importante de nourriture pour l'humanit dans le monde entier et d'une source tr s importante de prot ines animales. Les principaux constituants du poisson sont l'eau, les prot ines, les lipides, les cendres, les vitamines, les min raux et les hydrates de carbone. La fraction prot ique repr sente 50 95 % des solides totaux du tissu musculaire et se compose des prot ines sarcoplasmiques, myofibrillaires et du stroma. Peu apr s sa mort, le poisson commence se d t riorer sous l'effet de divers facteurs et micro-organismes. Dans un poisson vivant sain, toutes les r actions biochimiques complexes sont quilibr es et la chair du poisson est st rile. Diff rents facteurs sont responsables de la d t rioration du poisson. La qualit de la capture est importante pour d terminer le taux de d t rioration. Il s'agit notamment de l' tat de sant du poisson, de la pr sence de parasites, d'ecchymoses et de blessures sur la peau et du mode de capture du poisson. La qualit du poisson captur d pend de la manipulation et de la conservation que le poisson a re ues des mains des p cheurs apr s la capture. Les pratiques de manipulation et de conservation apr s la capture affectent le degr de d t rioration du poisson.