Biscotti senza glutine con legumi verdi e farina di riso

Lo scopo di questo studio stato quello di caratterizzare chimicamente e sensorialmente i biscotti senza glutine prodotti con farine miste di legumi verdi, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangal ) e Cajanus cajan (andu), e riso (Oryza sativa). stato utilizzato un disegno completamente randomizzato con tre repliche, comprendente tre trattamenti (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangal ). stata determinata la composizione centesimale dei prodotti ed stata valutata l'accettazione sensoriale con 60 consumatori. Il trattamento BFM tendeva ad avere un contenuto proteico e un potere calorifico pi elevato; il trattamento BFC mostrava un contenuto proteico e di ceneri inferiore; il trattamento BFA tendeva ad avere un contenuto di ceneri superiore. Il trattamento BFC ha mostrato una migliore accettazione da parte del consumatore, si differenziato significativamente dagli altri in termini di aspetto, sapore, consistenza e qualit complessiva, mentre non si differenziato in termini di aroma. L'uso di farine miste di legumi e riso si rivelato una buona alternativa nella preparazione di biscotti senza glutine, che possono essere consumati dai consumatori in generale o da quelli con restrizioni al glutine.