Applicazione delle peptidasi lattiero-casearie per la produzione di formaggi a caglio

Le peptidasi sono enzimi in grado di scindere i legami peptidici da altre proteine. Questi enzimi hanno un'ampia gamma di applicazioni, dall'industria alimentare alla lavorazione del cuoio e della pelle e alla formulazione di farmaci. Le peptidasi sono state utilizzate anche nell'industria lattiero-casearia per produrre formaggio. La coagulazione delle caseine del latte la fase principale della produzione di formaggi di tipo presamico. A causa delle restrizioni al consumo di alimenti che utilizzano caglio animale per motivi di abitudini alimentari (vegetarianismo) o per motivi religiosi (ebraismo e islamismo), la ricerca di enzimi coagulanti alternativi alla chimosina si intensificata, per cui sono state condotte importanti ricerche per trovare un'opzione tra le peptidasi vegetali per lo sviluppo di formaggi con caratteristiche sensoriali gradite al grande pubblico dei consumatori di latticini.