Aplicações dos métodos físicos no controlo da qualidade dos óleos de fritura

Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, s o uma das del cias culin rias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os leos fritados s o normalmente reutilizados durante v rios ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminui o da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido degrada o oxidativa, hidrol tica e t rmica do leo. temperatura de fritura, forma-se um grande n mero de compostos vol teis e n o vol teis. Estes compostos n o s afectam negativamente a estabilidade do leo de fritura, como os alimentos fritos em leos deteriorados tamb m adquirem produtos de decomposi o que podem ter efeitos adversos na seguran a, sabor e estabilidade dos alimentos. Al m disso, a perda econ mica resultante da degrada o do leo de fritura n o pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar leos vegetais mais est veis com uma vasta gama de composi es de cidos gordos desejados, misturando diferentes propor es de leo de colza com leo de soja. Outro objectivo era determinar a efici ncia dos m todos f sicos de monitoriza o cont nua do processo de prepara o dos leos de fritura.