Wein-Polyphenole

Dieses Buch bietet neue Einblicke in die Wirkung phenolischer Verbindungen im Wein auf die Verhinderung des Verderbs durch unerw nschte Milchs urebakterien und zielt darauf ab, eine m gliche Beziehung zwischen der chemischen Struktur der phenolischen Verbindungen und der beobachteten antimikrobiellen Aktivit t herzustellen. Zun chst wurde die Fraktion der phenolischen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht aus handels blichen Rotweinen aus der Region Salta und Tucum n isoliert und ihr Gehalt an phenolischen Verbindungen qualitativ und quantitativ charakterisiert. Anschlie end wurde die Wirkung dieser phenolischen Fraktionen und phenolischen Verbindungen einzeln oder in Kombination auf die Lebensf higkeit von Bakterien, die aus Weinen aus derselben Region isoliert wurden, bestimmt. Die Auswirkungen auf die Zellintegrit t, die Histamin- und die Exopolysaccharidproduktion wurden auch mit Hilfe der Transmissionselektronenmikroskopie untersucht. Auf der Grundlage der erhaltenen Ergebnisse wurde eine qualitative Struktur-Aktivit ts-Beziehungsstudie durchgef hrt.