Utilisation de la nisine et de conservateurs pour contrôler la croissance microbiologique

Les bact ries thermoaciduriques formant des spores du genre Alicyclobacillus ont t associ es des saveurs et des odeurs ind sirables dans les jus de fruits acides et sont r sistantes la pasteurisation. Le potentiel de biotransfert est consid r comme la capacit des micro-organismes pr sents la surface de l' quipement contaminer les denr es alimentaires au cours de la transformation. La capacit des micro-organismes adh rer est directement li e l'hydrophobie de la surface cellulaire. La nisine est une substance antimicrobienne de nature peptidique qui s'est av r e efficace contre les bact ries Gram-positives, y compris les sporog nes, par rapport aux conservateurs habituels tels que le b zoate, le sorbate et le m tabisulfite. Ce travail pr sente les r sultats d'une tude du comportement physiologique d'Alicyclobacillus acidoterrestris, isol partir de jus commerciaux dans diff rentes boissons acides, ainsi que sa sensibilit la nisine et aux conservateurs conventionnels.