Tratamientos y características fisico químicas de la carne

La calidad microbiol gica y la terneza de la carne son fundamentales en cuanto a la aceptabilidad o rechazo del alimento por parte del consumidor, dependiendo de un gran n mero de factores tanto intr nsecos como extr nsecos. La carne por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, existiendo una relaci n directa entre la calidad sensorial y la inocuidad;es decir, cambios en las propiedades sensoriales asociados a la presencia de microorganismos, que pueden ser pat genos para el consumidor, los cuales pueden causar alteraciones en el producto. En este manuscrito se presenta el efecto que produce el masajeado con CaCl2 y aceite de romero sobre el comportamiento de la actividad bacteriana y las caracter sticas fisicoqu micas del corte churrasco tipo argentino.