Secagem e vinificação de uvas e mirtilos

Foram efectuados estudos sobre o processamento de uvas Tempranillo e mirtilos Ventura, abordando a qualidade dos frutos durante os processos de secagem e fermenta o. Na secagem da uva, analis mos a forma como a perfura o dos bagos afecta a cin tica de secagem. As uvas perfuradas secaram mais rapidamente e necessitaram de menos energia, enquanto as uvas inteiras apresentaram concentra es mais elevadas de compostos fen licos e antioxidantes. No caso dos mirtilos, foi realizada uma secagem convectiva para obter sumos enriquecidos em compostos fen licos. A temperatura de 50 C foi a mais eficaz na elimina o de gua e na preserva o dos compostos bioactivos.No estudo da fermenta o de mostos de mirtilo e de uva, foram utilizadas diferentes estirpes de leveduras, demonstrando que a utiliza o de in culos reduziu o tempo de fermenta o. A levedura M05 Mead revelou-se a mais adequada, preservando a cor, os compostos fen licos e a atividade antioxidante. Finalmente, a fermenta o de mostos de mirtilo e de uva desidratados foi investigada, obtendo-se vinhos de melhor qualidade sensorial com a levedura comercial M05 Mead.