Riduzione del sodio nei sottaceti di mango

I rischi per la salute causati dall'eccessivo consumo di sodio attraverso i sali (NaCl) sono un fatto assodato. Si quindi cercato di ridurre il consumo di sale in prodotti fermentati come i sottaceti di mango, sostituendo parzialmente la soluzione di stagionatura con KCl e CaCl2. I sottaceti preparati con diverse combinazioni di sale sono stati analizzati per diverse propriet qualitative come la capacit di attingere acqua (g/100g di sale), la durezza del campione stagionato (N), l'attivit dell'acqua, la concentrazione di sodio e potassio nel sottaceto (in ppm), la popolazione di LAB (log CFU), la conta totale delle piastrine (log CFU) e le propriet organolettiche basate sulla scala edonica. La migliore miscela di sale stata identificata attraverso un'adeguata ottimizzazione. Questa ricerca fornir un'idea chiara sulla possibilit di ridurre il Na nei prodotti alimentari trasformati.