Rhéologie Mayonnaise

Le livre intitul Rh ologie Mayonnaise est structur en trois chapitres. Le chapitre 1 se concentre sur les mulsions alimentaires de type mayonnaise valeur biologique accrue, couvrant le d veloppement de la technologie pour obtenir de telles mulsions, les indices de qualit physico-chimique, l'intensit d'accumulation des produits d'oxydation au cours du processus de conservation et la microstructure de ces mulsions tout au long de la conservation. Le chapitre 2 approfondit la recherche des caract ristiques rh ologiques de la mayonnaise additionn e de diff rentes vari t s de miel. Le chapitre 3 explore les propri t s physicochimiques, rh ologiques et microstructurales de la mayonnaise faible en gras fabriqu e avec des hydrocollo des de Dioscorea rotundata comme substitut des mati res grasses.