Reologia dell'impasto e correlazione statistica

Le propriet fisico-chimiche e reologiche della farina variano notevolmente tra le diverse variet di grano, con effetti di vasta portata sulla qualit finale del grano. Le caratteristiche reologiche della farina variano a seconda delle variet . La qualit effettiva del grano la somma degli effetti del suolo, del clima e del seme sulla pianta di grano e sui componenti del chicco. I chicchi di grano vengono macinati in farina e utilizzati in diversi prodotti finali. La qualit del prodotto finale dipende dalla qualit del chicco di grano. Il grano adatto a un particolare uso pu avere alcune propriet che sono del tutto insoddisfacenti per altri usi. Le farine di grano di varie classi e cultivar mostrano una grande diversit nelle loro propriet funzionali. Le variazioni nelle propriet funzionali di una cultivar di grano sono attribuite in gran parte alla qualit e alla quantit del glutine.