Protéines de poisson

Les prot ines des muscles squelettiques sont organis es selon leur solubilit ou leur fonction biologique. La solubilit de ces prot ines d pend de leur localisation cellulaire et elles comprennent trois classes de prot ines, identifi es comme sarcoplasmiques, myofibrillaires et stromales. Les prot ines sarcoplasmiques, myofibrillaires et stromales repr sentent 20 30 %, 65 75 % et 3 10 % des prot ines totales pr sentes dans le muscle de poisson. Les prot ines myofibrillaires, qui sont importantes pour la formation de gel et la r tention d'eau, sont insolubles dans l'eau mais solubles dans des solutions salines concentr es. Les isolats de prot ines sont g n ralement obtenus par le proc d de changement de pH, qui consiste solubiliser les prot ines par des moyens chimiques (acides ou alcalins), partir de coproduits, de muscles ou de poissons entiers, puis les pr cipiter leur point iso lectrique (pI) et liminer simultan ment les lipides et les prot ines insolubles. Ce proc d est une alternative pour valoriser les produits issus de sp cimens faible valeur commerciale, comme la ch taigne (Umbrina canosai).