Proteine del pesce

Le proteine del muscolo scheletrico sono organizzate in base alla loro solubilit o funzione biologica. La solubilit di queste proteine dipende dalla loro localizzazione cellulare e comprendono tre classi di proteine, identificate come sarcoplasmatiche, miofibrillari e stromali. Le proteine sarcoplasmatiche, miofibrillari e stromali comprendono il 20-30%, il 65-75% e il 3-10% delle proteine totali presenti nel muscolo dei pesci. Le proteine miofibrillari, importanti per la formazione del gel e la ritenzione idrica, sono insolubili in acqua ma solubili in soluzioni saline concentrate. Gli isolati proteici sono comunemente ottenuti mediante il processo di pH-shifting, che consiste nella solubilizzazione delle proteine con mezzi chimici (acidi o alcalini), a partire da coprodotti, muscolo o pesce intero, seguita da una precipitazione al suo punto isoelettrico (pI) e dalla contemporanea eliminazione di lipidi e proteine insolubili. Questo processo un'alternativa per aggiungere valore a prodotti provenienti da esemplari con scarso valore commerciale, come la castagna (Umbrina canosai).