Proteínas de Pescado

As prote nas do m sculo esquel tico est o organizadas de acordo com a sua solubilidade ou fun o biol gica. A solubilidade dessas prote nas dependem da localiza o celular e compreendem tr s classes de prote nas sendo identificadas como sarcoplasm ticas, miofibrilares e do estroma. As prote nas sarcoplasm ticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da prote na presente no m sculo do pescado. As prote nas miofibrilares, importantes na capacidade de forma o de gel e reten o de gua, s o insol veis em gua, por m sol veis em solu es salinas concentradas. Os isolados proteicos s o comumente obtidos pelo processo de varia o de pH, pH-shifting process, que consiste na solubiliza o proteica por via qu mica ( cida ou alcalina), a partir de co-produtos, m sculo ou de pescado inteiro, seguida de precipita o em seu ponto isoel trico (pI) seguida pela elimina o simult nea de lip dios e prote nas insol veis. Esse processo uma alternativa para agregar valor aos produtos oriundos de esp cimes de baixo valor comercial, tais como a da castanha (Umbrina canosai).