Optimisation et prolongation de la durée de conservation du quark, un type de yaourt.

Le quark a t pr par partir de lait de vache en optimisant diff rents param tres tels que la concentration en pr sure, le pourcentage de sucre et les types d'ar mes. Les concentrations en pr sure utilis es pour l'optimisation taient de 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % et 0,00468 %. Parmi celles-ci, en termes d'acidit , de texture, d'ar me et d'aspect, la pr sure 0,00234 % s'est av r e tre le meilleur produit. La concentration en sucre dans le quark a t vari e dans diff rentes proportions, savoir 2, 4 et 5 %, parmi lesquelles 4 % a t class e comme la meilleure en termes de propri t s sensorielles. Pour l'optimisation de l'ar me, deux ar mes (ananas et vanille) ont t utilis s avec une coloration orange-rouge et sans colorant pour la pr paration du quark, parmi lesquels l' chantillon la vanille sans colorant ajout a t nettement pr f r . La dur e de vie optimale (HQL) du produit optimis tait de 45 jours en cong lation (-20 C) et de 6 jours en r frig ration (-4 C). Le produit restait toutefois acceptable jusqu' 2 jours temp rature ambiante (33 2 C) et jusqu' 15 jours en r frig ration.