Modificação, caraterização e valorização da casca de grão-de-bico

A casca de gr o-de-bico o principal subproduto da moagem de leguminosas aquando da transforma o do gr o-de-bico, que utilizado principalmente como alimento para ruminantes. O seu significado nutricional na dieta humana menos conhecido. A casca de gr o-de-bico uma fonte rica de fibras alimentares. A casca gerada como subproduto durante a torrefa o do gr o-de-bico para desenvolver um snack tufado muito consumido. A torrefa o de sementes de gr o-de-bico, seguida de descasque e moagem, utilizada para preparar o produto tradicional "Sattu". As cascas de gr o-de-bico cont m v rias subst ncias antinutricionais, como o cido t nico e o cido f tico. A casca de gr o-de-bico foi submetida a um tratamento hidrot rmico para reduzir as subst ncias antinutricionais. Foram assim preparadas bolachas enriquecidas com casca de gr o-de-bico utilizando diferentes formula es. Foram analisadas a an lise nutricional das bolachas, a cor, a an lise do perfil de textura, o r cio de espalhamento e as dimens es. Os membros do painel analisaram as propriedades organol pticas das amostras de bolachas numa escala hed nica de nove pontos. A sua incorpora o em produtos de panifica o mostrou resultados promissores no aumento do valor nutricional e na melhoria dos atributos texturais.