Modélisation et optimisation des produits

L'injera est un pain plat thiopien ferment et lev , principalement fabriqu partir de farine de teff. Pour am liorer la teneur en prot ines et la qualit sensorielle de l'injera, les farines sont enrichies de fenugrec. L'injera fabriqu e partir de farine de sorgho seule ou de son m lange pr sente toutefois des d fauts de qualit par rapport l'injera de teff. C'est pourquoi cette tude a t r alis e pour tudier les effets des ratios de m lange de farine de teff, de sorgho et de fenugrec sur les attributs de qualit de l'injera et pour optimiser les ratios de m lange de farine de teff, de sorgho et de fenugrec qui donnent de meilleurs attributs de qualit l'injera fabriqu e partir de ces formulations de farine. Les effets des ratios de m lange de farines sur la qualit de l'injera ont t tudi s l'aide d'une m thodologie de conception de m lange avec une conception optimale en D. Quatorze formulations d'injera ont t produites partir de m langes contraints de sorgho (0-50%), de teff (50-100%) et de fenugrec (0-5%), tandis qu'une injera base de farine de teff seule (100% de farine de teff) a servi de contr le. Les analyses des param tres de r ponse ont t effectu es l'aide des m thodes standard de l'AACC et de l'AOAC. Les variables de r ponse prises en compte dans cette tude sont le taux de rassissement, les facteurs proximaux, min raux, antinutritionnels et les attributs sensoriels.