Mikrobieller Verderb von Fisch und Kontrollmaßnahmen

Fische geh ren zu den Chordatieren, die keine Tetrapoden sind, d. h. zu den Tieren mit einem R ckgrat, das zeitlebens Kiemen hat und Gliedma en in Form von Flossen besitzt. Fisch ist weltweit eine wichtige Nahrungsquelle f r die Menschheit und eine sehr wichtige Quelle f r tierisches Eiwei . Die wichtigsten Bestandteile von Fisch sind Wasser, Eiwei , Lipide, Asche, Vitamine, Mineralien und Kohlenhydrate. Der Proteingehalt betr gt 50-95 % der Gesamtfeststoffe des Muskelgewebes und setzt sich aus sarkoplasmatischen, myofibrill ren und stromalen Proteinen zusammen. Schon kurz nach dem Tod beginnt der Verderb von Fisch durch verschiedene Faktoren und Mikroorganismen. Bei einem gesunden lebenden Fisch sind alle komplexen biochemischen Reaktionen im Gleichgewicht und das Fischfleisch ist steril. F r den Verderb von Fisch sind verschiedene Faktoren verantwortlich. Die Qualit t des Fangs ist wichtig f r die Bestimmung der Verderbquote. Von besonderer Bedeutung sind der Gesundheitszustand des Fisches, das Vorhandensein von Parasiten, Prellungen und Wunden auf der Haut sowie die Art und Weise, wie der Fisch gefangen wurde. Die Qualit t des gefangenen Fisches h ngt von der Handhabung und Konservierung ab, die der Fisch nach dem Fang durch die Fischer erf hrt. Die Handhabung und die Konservierungspraxis nach dem Fang beeinflussen den Verderb des Fisches.