Le lait, la vache et le citadin

Perrette, l'accorte laiti re de la fable, portait pied, tr s t t chaque matin, le pot lait de ses clientes citadines. Elle coulait la production quotidienne des quelques vaches de l'exploitation. Le lait, produit p rissable, devait arriver le plus frais possible sur le march . l' poque de La Fontaine, en l'absence de moyens de transport rapides et de proc d s de conservation efficaces, le lait devait tre produit et collect proximit imm diate des lieux o il tait vendu. Peu consomm par les populations rurales et ne donnant lieu aucun commerce important, il tait surtout transform (fromages, beurre) ou servait au nourrissage des veaux. Retra ant l'histoire de la production laiti re, l'auteur montre comment, sous l'effet de la mode au xviie si cle, le lait est devenu un produit courant en m me temps que le caf . Il d crit l'organisation de la production laiti re, assur e par les fermes des laitiers-cultivateurs, ainsi que par les tables des laitiers-nourrisseurs situ es l'int rieur de la ville ou dans la proche banlieue. En lisant cette fable de La Fontaine, il n'est venu l'esprit de personne que Perrette ait pu ajouter son lait de l'eau du puits pour faire plus rapidement fortune, ou qu'elle ait tromp sa client le sur le volume de lait vendu, ou, pire encore, que son lait ait pu transmettre des maladies mortelles... Cet ouvrage d crit le long et difficile chemin qui a permis au lait de devenir l'aliment s r qu'il est aujourd'hui. Si la lutte contre les fraudes est ancienne, l'application des normes d'hygi ne ne s'est impos e que plus r cemment.