Hidrocolóides

O amido um dos hidrocol ides mais utilizados na ind stria de alimentos devido a sua abund ncia e baixo custo. utilizado como ingrediente em v rios alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A ind stria aliment cia vem fazendo uso de hidrocol ides n o-amil ceos, que melhoram as propriedades reol gicas e de textura dos alimentos, aumentam a reten o de umidade e mant m a qualidade tecnol gica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). V rios estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocol ide na reologia e nas modifica es de textura de alimentos base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocol ides nos processos de gelatiniza o e retrograda o do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absor o de gua e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O gr nulo de amido uma part cula semi-cristalina composta pelos polissacar deos amilose e amilopectina.