Fermentation und ihr Einfluss auf die Phytochemie

Jaggery-Zucker ist ein wichtiges Arzneimittel, das traditionell durch Konzentrieren des Zuckerrohrsaftes unter st ndigem Sieden hergestellt wird und als Hauptbestandteil fermentierter ayurvedischer Rezepturen verwendet wird. Die Fermentation selbst f hrte aufgrund der erh hten S urekonzentration zu chemischen Ver nderungen in den Rezepturen und auch im Jaggery. Um die chemischen Ver nderungen zu verstehen, wurde ein qualitativer Vergleich der RP-HPLC-DAD-Analyse von fermentiertem und nicht fermentiertem Jaggery durchgef hrt. Die HPLC-DAD-Analyse von fermentiertem und nicht fermentiertem Jaggery zeigte einen qualitativen R ckgang der Flavonoid-O-Glykosid-Konzentration im fermentierten Jaggery im Vergleich zum nicht fermentierten Jaggery. Flavonoid-C-Glykoside waren sowohl im fermentierten als auch im nicht fermentierten Jaggery die Hauptbestandteile. Da Flavonoid-C-Glykoside die wichtigsten sind, k nnen die biologischen Aktivit ten ihnen zugeschrieben werden. Auch Galluss ure, Ellags ure und 5-HMF wurden nachgewiesen. Diese Arbeit unterstreicht die Bedeutung von Jaggery in den meisten ayurvedischen Rezepturen.