Fermentation et son impact sur la phytochimie

Le sucre de jaggery est un m dicament important, traditionnellement pr par par concentration du jus de canne sucre bullition constante. Il est utilis comme constituant majeur des pr parations ferment es ayurv diques. La fermentation elle-m me a induit des modifications chimiques dans les pr parations, y compris dans le jaggery, en raison de l'augmentation de la concentration acide. Une comparaison qualitative par chromatographie RP-HPLC-DAD de jaggery ferment et non ferment a t r alis e afin de comprendre les modifications chimiques. L'analyse HPLC-DAD des jaggery ferment s et non ferment s a r v l une diminution qualitative de la concentration en flavono des -O-glycosides dans le jaggery ferment par rapport au jaggery non ferment . Les flavono des -C-glycosides taient les principaux dans les deux cas. tant donn que les flavono des -C-glycosides sont les principaux, leurs activit s biologiques peuvent leur tre attribu es. La pr sence d'acide gallique, d'acide ellagique et de 5-HMF a galement t constat e. Ces travaux soulignent l'importance de l'utilisation du jaggery dans la plupart des formulations ayurv diques.