Extrusion réactive dans la drêche de malt pour utilisation dans la fabrication du pain

Avec le renforcement des politiques visant r duire la pollution environnementale, la plupart des industries se pr occupent d sormais de facteurs tels que le recyclage ou la r utilisation des d chets g n r s. Le processus de brassage se caract rise par la production d'un volume important de d chets, appel s dr ches de malt, principalement utilis s pour l'alimentation animale. Ces d chets, obtenus apr s la liqu faction et la saccharification du malt dans le processus de brassage, sont essentiellement compos s de mati re h micellulosique. L'objectif de ce travail tait de modifier enzymatiquement ces d chets, en associant l'hydrolyse avec des h micellulases un processus innovant de conversion dans une extrudeuse. Il s'agissait galement de comparer l'effet des traitements sur les pains, en plus d'am liorer leurs caract ristiques gr ce l'optimisation du processus de panification. Deux types d'enzymes commerciales (Pentopan Mono BG(R) (EP) et Celluclast BG(R) (EC)) ont t utilis es, des concentrations de 0,5; 1,0; 1,5; 3,0 et 5,0 % par rapport la teneur en h micellulose du marc, ainsi qu'une extrudeuse monovis. Des valuations de la modification du dr che de malt ont t r alis es. Des pains ont t labor s partir de farines compos es contenant 12 % de dr che de malt trait e (BT) ou non trait e (BNT).