Evaluación del color durante la deshidratación de manzana

En la actualidad hay una amplia tendencia por la investigaci n y desarrollo de t cnicas de conservaci n de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional y que sean muy similares en color, aroma y sabor a los mismos alimentos frescos y que adem s no contengan agentes qu micos para su conservaci n. La manzana es una fruto climat rico presenta un pico cr tico en la tasa de respiraci n y paralelo a un aumento autocatal tico de la producci n de etileno. La maduraci n de un fruto climat rico incluyen cambios f sicos, metab licos y bioqu micos iniciados y/o coordinados por el etileno ya sea en el rbol o una vez que hayan sido recolectados. Capacidad antioxidante del romero. Los compuesto activos del romero que presentan mayor actividad antioxidante son los cidos fen licos, flavonoides, pigmentos naturales (capsaicina y curcumina) y terpenos (rosmanol, cido carnosico, carnosol, epirosmanol e isorosmanol. Se ha observado que la actividad antioxidante de los extractos de romero se debe particularmente a los cidos cafeico y rosmarinico. El cido carnosico es un excelente inactivador de radicales per xilo, es decir que es un antioxidante primario.