Emulsion, Textur und Mikrostruktur von Hühner-Mortadella

Die Fleischindustrie ist seit langem auf der Suche nach Qualit tsprodukten, die sich vor allem durch eine ausgewogene Zusammensetzung auszeichnen. Infolgedessen hat das Interesse an der Entwicklung von H hnerfleischerzeugnissen aufgrund ihres hohen N hrwerts, ihrer Verf gbarkeit, ihres Preises und ihrer Emulgiereigenschaften zugenommen. Die grundlegenden chemischen Komponenten der Emulsionsbildung (Eiwei , Fett und Feuchtigkeit) und die Zutaten wurden bei der Formulierung von H hnchenmortadella anhand einer experimentellen Mischungsplanung auf ihre Qualit t hin untersucht. Diese Studie hat gezeigt, dass das Verst ndnis des Beitrags der Auswirkungen der einzelnen Grundbestandteile sowie der wichtigsten Zutaten, die bei der Herstellung von H hnchenmortadella verwendet werden, von grundlegender Bedeutung f r die Entwicklung besserer Produkte und die L sung von Problemen in der Industrie ist.