Congelação e secagem de azeitonas

As t cnicas de conserva o dos frutos permitem manter as suas qualidades nutricionais e prolongar o seu tempo de conserva o. O objetivo do nosso trabalho determinar a influ ncia da secagem ao ar livre e em estufa, com ou sem branqueamento, da congela o, com ou sem branqueamento, das azeitonas durante 1 m s e 3 meses de armazenamento, na qualidade f sico-qu mica do azeite da variedade local (Chemlal). Os resultados obtidos mostram que os azeites provenientes de azeitonas secas ao ar e armazenadas s o classificados como azeites virgens. Por outro lado, os azeites provenientes de azeitonas secas no forno (com ou sem branqueamento) e secas em armaz m s o classificados como azeites virgens lampantes. Os azeites provenientes de azeitonas congeladas (com ou sem branqueamento) s o classificados como azeites virgens correntes. A armazenagem das azeitonas transformadas afecta as carater sticas dos azeites produzidos. O impacto uma perda consider vel de compostos fen licos e um aumento da acidez e do grau de oxida o dos azeites.