Biscoitos isentos de glutén com farinha de leguminosas verdes e arroz

O presente estudo teve como objetivos a caracteriza o qu mica e sensorial de biscoitos isentos de gl ten elaborados a partir de farinha mista de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangal ) e Cajanus cajan (andu), e de arroz (Oryza sativa). Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado e tr s repeti es, compreendendo tr s tratamentos (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangal ). Realizou-se a determina o da composi o centesimal dos produtos e avalia o da aceita o sensorial com 60 consumidores. O tratamento BFM apresentou tend ncia de maior teor de prote nas e valor cal rico; o tratamento BFC revelou menor teor de prote nas e cinzas; o tratamento BFA apresentou tend ncia de maior teor de cinzas. O tratamento BFC apresentou melhor aceita o pelos consumidores, diferiu significativamente dos demais, quanto aos atributos apar ncia, sabor, textura e qualidade global e n o diferiu quanto ao aroma. O uso da farinha mista de leguminosas e arroz mostrou ser uma boa alternativa na prepara o de biscoitos isentos de gl ten, que poder o ser consumidos por consumidores em geral ou aqueles com restri o a ingest o de gl ten.