Alterações físico-químicas e da microflora em chucrute formulado

O chucrute definido como um produto limpo e sadio, de sabor carater stico, obtido pela fermenta o completa de repolho (Brassica oleracea) devidamente preparado e triturado. No presente estudo, foram observadas as altera es f sico-qu micas e da microflora no chucrute formulado (com a incorpora o de Benincasa hispida) durante o per odo de fermenta o e armazenamento. No presente estudo, o pH da salmoura de chucrute variou entre 4,1 e 6,26 e mostrou uma tend ncia decrescente desde o dia da prepara o at ao 28 dia de armazenamento e um aumento durante 60 dias de armazenamento. A acidez total expressa em percentagem de cido l tico do chucrute variou entre 0,05 e 0,50 e mostrou uma tend ncia crescente desde o dia da prepara o at ao 28 dia de armazenamento e aumentou durante 60 dias de armazenamento. O cido asc rbico do chucrute variou entre 20,11 e 1,22 e mostrou uma tend ncia decrescente desde o dia da prepara o at ao 60 dia de armazenamento. A acidez vol til, expressa em percentagem de cido ac tico do chucrute, variou entre 0,04 e 1,52. Apresentou uma tend ncia crescente desde o dia da prepara o at ao 21 dia de armazenamento e decrescente depois disso at aos 60 dias de armazenamento.