???????????? ????????? ???????????? ???&

В монографии, произведён аналитический обзор приоритетных направлений развития в области производства безопасных продуктов питания, как в республике, так и за рубежом. Проанализирована информация по основным видам микробной контаминации хлеба (болезни), описаны наиболее опасные из них; обобщены и систематизированы типовые источники болезней хлеба и способы их предупреждения, определены наиболее перспективные из них, в частности биологические способы. Представлены результаты исследования влияния различных ингредиентов питательной среды и технологических параметров приготовления полиштаммовых заквасок спонтанного брожения (ПЗСБ) во II-ой фазе разводочного (производственного) цикла на процесс накопления бродильной биомассы в ней. Произведён анализ возможности использования ПЗСБ для снижения рецептурного количества дрожжей и муки, повышения качества и пищевой безопасности хлеба. Изучены возможности применения фитодобавок из лекарственного растительного сырья, обладающего антагонистическими свойствами по отношению к патогенной микрофлоре, в производстве хлеба. Обоснована целесообразность комплексного использования заквасок и фитодобавок для предотвращения микробного инфицирования.