???????????? ??????????? ????

Черника - плод, использование которого в последние годы возросло, поскольку он является источником антиоксидантов для рациона питания. В данном исследовании были получены черничные вина, т.е. алкогольный напиток, полученный путем частичного или полного сбраживания свежего черничного сока, мацерации мякоти и добавления сахарной воды (21 Brix). В частности, использовались различные соотношения плодов и сахарного раствора, а брожение проводилось при различных температурах и времени брожения с целью подбора оптимальных условий для производства этих вин. Кроме того, для улучшения органолептических характеристик вин проводился ряд постферментационных обработок. В процессе виноделия проводилась мацерация, в ходе которой часть биоактивных соединений из кожицы переходила в жидкость. Следует отметить антоцианы, которые являются важнейшими пигментами сосудистых растений, а также отвечают за цвет плодов - между характерным красным и синим цветом черники. Также следует отметить семейство флавонолов и производные флаван-3-ола.