Trocknung und Kelterung von Trauben und Heidelbeeren

Es wurden Studien ber die Verarbeitung von Tempranillo-Trauben und Ventura-Heidelbeeren durchgef hrt, die sich mit der Qualit t der Fr chte w hrend des Trocknungs- und G rungsprozesses befassten. Bei der Trocknung von Trauben wurde untersucht, wie sich die Perforation der Beeren auf die Trocknungskinetik auswirkt. Perforierte Trauben trockneten schneller und ben tigten weniger Energie, w hrend ganze Trauben h here Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Antioxidantien aufwiesen. Bei Heidelbeeren wurde eine konvektive Trocknung durchgef hrt, um S fte zu erhalten, die reich an Phenolverbindungen sind. Die Temperatur von 50 C war am wirksamsten f r den Wasserentzug und die Erhaltung der bioaktiven Verbindungen.Bei der Untersuchung der G rung von Heidelbeer- und Traubenmost wurden verschiedene Hefest mme verwendet, wobei sich zeigte, dass die Verwendung von Inokulum die G rungszeit verk rzte. Die Hefe M05 Mead erwies sich als die am besten geeignete, da sie die Farbe, die phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivit t bewahrte. Schlie lich wurde die G rung von dehydrierten Heidelbeer- und Traubenmosten untersucht, wobei mit der handels blichen Hefe M05 Mead Weine von h herer sensorischer Qualit t erzielt wurden.