Redução do teor de sódio nos pickles de manga

O perigo para a sa de causado pelo consumo excessivo de s dio atrav s dos sais (NaCl) um facto bem estabelecido. Por conseguinte, foi feita uma tentativa de reduzir o consumo de sal num produto fermentado como o pickleb de manga, substituindo parcialmente a solu o de cura por KCl e CaCl2. Os pickles preparados com diferentes combina es de sal est o a ser analisados em rela o a diferentes propriedades qualitativas, como a capacidade de absor o de gua (g/100g de sal), a dureza da amostra curada (N), a atividade da gua, a concentra o de s dio e pot ssio nos pickles (em ppm), a popula o de BAL (log UFC), a contagem total de placas (log UFC) e as propriedades organol pticas com base na escala hed nica. A melhor mistura de sal est a ser identificada atrav s de uma otimiza o adequada. Esta investiga o permite ter uma ideia clara da possibilidade de reduzir o teor de Na em produtos alimentares transformados.