Prevenção da contaminação microbiana do pão com recurso a PZSB

Esta monografia apresenta uma an lise cr tica das reas priorit rias de desenvolvimento no dom nio da produ o segura de alimentos, tanto no Brasil como no estrangeiro. S o analisadas informa es sobre os principais tipos de contamina o microbiana do p o (doen as), sendo descritas as mais perigosas; as fontes t picas das doen as do p o e os m todos para a sua preven o s o resumidos e sistematizados, e os mais promissores, em particular os m todos biol gicos, s o identificados. S o apresentados os resultados de um estudo sobre a influ ncia de v rios ingredientes do meio de cultura e de par metros tecnol gicos na prepara o de leveduras espont neas poliestirpes (FEPE) na segunda fase do ciclo de propaga o (produ o) no processo de acumula o de biomassa fermentativa. Analisa-se a possibilidade de utiliza o de FEPE para reduzir a quantidade necess ria de fermento e farinha, melhorando a qualidade e a seguran a alimentar do p o. S o estudadas as possibilidades de utiliza o de fitoaditivos de plantas medicinais com propriedades antag nicas microflora patog nica na produ o de p o. Justifica-se a viabilidade do uso integrado de leveduras e fitoaditivos para a preven o de infe es microbianas.