Pectina de laranja e qualidade do iogurte

A pectina extra da da casca da laranja, sendo o processo de extra o baseado na hidr lise cida seguida de precipita o em lcool. A pectina extra da classificada como uma pectina fracamente metilada com um grau de esterifica o inferior a 50%. Uma abordagem integrada f sico-qu mica, microbiol gica e sensorial foi implementada para estudar o efeito da incorpora o de pectina na matriz de um iogurte cozido a vapor, com o objetivo de estudar a estabilidade do produto durante os per odos de fermenta o e p s-acidifica o durante um per odo de 21 dias sob refrigera o positiva a 4 C. A incorpora o desta pectina no iogurte cozido a vapor melhorou significativamente a sua qualidade microbiol gica e organol ptica. Os produtos experimentais suplementados com 0,6% de pectina apresentaram um melhor sabor, um gel e uma textura mais firmes, mesmo limitando a exsuda o de soro.