Pâtes alimentaires sans gluten à base de riz et de maïs

Le premier objectif de cette tude tait d' tudier l'effet du lactos rum (doux et acide) sur la qualit culinaire et sensorielle des spaghettis sans gluten base d'une formule riz-ma s (2/1). Les niveaux d'incorporation taient de 25, 50, 75 et 100%. Des p tes sans gluten sans ajout de lactos rum et des p tes commerciales base de bl dur ont t consid r es comme des t moins. Le deuxi me objectif de lath se tait d' tudier l'effet des sels alcalins (carbonates de sodium et de potassium) et/ou d'isolat de prot ines de lactos rum (IPL) sur la qualit des macaronis sans gluten. Les niveaux d'incorporation taient 0,5 et 1% de sels alcalins, 5% d'IPL et 1% des sels alcalins avec 5% d'IPL. La qualit des macaronis sans gluten a t valu e en termes de propri t s de viscosit , couleur, caract ristiques g om triques, qualit culinaire, texture et analyse sensorielle.