Optimierung und Verlängerung der Haltbarkeit von Quark - einer Art Joghurt.

Quark wurde aus Kuhmilch durch Optimierung verschiedener Parameter wie Labkonzentration, Zuckeranteil und Aromatypen hergestellt. Die zur Optimierung verwendeten Labkonzentrationen betrugen 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % und 0,00468 %. Unter diesen erwies sich 0,00234 % Lab hinsichtlich S uregehalt, Textur, Geschmack und Aussehen als das deutlich beste Produkt. Der Zuckergehalt im Quark wurde in unterschiedlichen Anteilen variiert, n mlich 2, 4 und 5 %, wobei 4 % hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften am besten bewertet wurden. Zur Optimierung des Geschmacks wurden zwei Aromen (Ananas und Vanille) zusammen mit orange-roter Farbe und ohne Farbstoffe f r die Quarkzubereitung verwendet, wobei die Probe mit Vanille ohne Farbstoffe deutlich bevorzugt wurde. Die hohe Lebensqualit t (HQL) des optimierten Produkts betrug 45 Tage in tiefgefrorenem Zustand (-20 C) und 6 Tage in gek hltem Zustand (-4 C). Das Produkt blieb jedoch bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur (33 2 C) und bis zu 15 Tage unter gek hlten Bedingungen akzeptabel.